題記：

在我們研發(fā)產(chǎn)品時，水分不僅賦予產(chǎn)品本身所需的柔軟與良好的組織，同時與長時間品質(zhì)保持也有極大的關(guān)系。如何在風(fēng)味不變的情況下，盡可能使水分狀態(tài)符合長時間保存的要求，是一門科學(xué)。

要想搞懂，首先需要明白基本原理，方可靈活運用。我們了解知識，不僅要明白字面意義，而且要結(jié)合實際，明白其背后的機理，這樣才有可能舉一反三。照搬與硬套，都不可取。

實踐的過程會出現(xiàn)各種現(xiàn)象，可能與理論感覺不一，理論的東西在特定條件下，一般沒有錯誤，實踐有偏差，是因為條件有偏差，我們要明白為什么有偏差，基本上就找到了問題的答案。

一  水分含量與品質(zhì)

1，名詞解釋：

干焙烤食品：水分含量<10% 的焙烤食品，一般有餅干、小西餅之類的

半干焙烤食品：水分含量10%~30% 如部分蛋糕，月餅等

濕焙烤食品：水分含量超過30% 如多數(shù)的面包，蛋糕等

2，相對的品質(zhì)保持措施

干的焙烤食品，需要在干燥條件下保藏，防止吸濕返潮；干焙烤食品不易老化；

半干焙烤食品性質(zhì)相對穩(wěn)定，保藏條件50%相對濕度

濕焙烤食品，易于腐化變質(zhì)，是重點防護對象

二 水分存在狀態(tài)

1，什么是水分存在狀態(tài)？

焙烤食品中的水分將糖、酸、鹽等水溶性成分溶解在組織內(nèi)形成溶液；或者被淀粉、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)吸附，形成凝膠，在產(chǎn)品組織中起重要作用；或者與油脂一起形成乳狀液乳化分散在焙烤食品中等。

2，自由水（游離水）：

自由水與普通液體水性質(zhì)*相同，在焙烤食品中存在，隨著時間變化，導(dǎo)致品質(zhì)惡化，為微生物利用。

3，結(jié)合水（單分子層吸附水）

結(jié)合水是與親水物質(zhì)結(jié)合在一起的水，水分子處于束縛狀態(tài)，蒸發(fā)困難，0°c之下不結(jié)冰，沒有溶解其他物質(zhì)的能力。特別是不能為微生物利用。

4，半結(jié)合水（溶解水）

部分結(jié)合部分游離的水

三 與水分存在狀態(tài)相關(guān)的狀況

1，離漿（析水）

一般含水量較高的膠體，在環(huán)境條件不改變的情況下，隨著時間的推移也會析出水滴，發(fā)生所謂的“出汗”現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為離漿（析水），不僅口感會差，也是微生物增殖的前兆。

     解決這種問題一般的措施有：

     1）選擇合適的膠體

     2）添加糖類或糖醇，比如海藻糖等。

     3）工藝合理

     4）乳化好

     5）配料比例合適

     6）保藏環(huán)境合適

2，放濕

      食品水分向外析出，稱之為放濕，一般是外界環(huán)境的水分活度低于食品的水分活度時進行。導(dǎo)致的現(xiàn)象就是結(jié)晶析出，返砂現(xiàn)象等。

      措施：

      1）添加使用抑制結(jié)晶物質(zhì)

      2）采用溶解度較高的配料

      3）采用適合的包材

      4）組織質(zhì)構(gòu)體系穩(wěn)定處理

3，吸濕

食品吸收外界的水分，稱為吸濕，一般指外界環(huán)境的水分活度高于食品的水分活度時發(fā)生。導(dǎo)致的現(xiàn)象就是食物表面黏液狀出現(xiàn)、產(chǎn)品濕潤感增加、水活度上升等。

  措施：

    1）體系穩(wěn)定

    2）包材選擇

    3）穩(wěn)定的保藏條件

無論吸濕放濕，對產(chǎn)品品質(zhì)，都是不利的，風(fēng)味，組織以及霉變加速。所以，在夏季潮濕的環(huán)境中，不易過量添加吸濕性較高的山梨醇甘油等。

四 水活度

水分活度Aw （Water activity) 即食品表面的蒸汽壓P與純水的蒸汽壓之比，反映了樣品束縛水分逸出的能力

Aw越小，自由水比例越小，越大，自由水比例越大。

范圍為1之下。 常規(guī)的面包為0.96--0.85之間  蛋糕 0.8~0.9，餅干及巧克力為0.33之下   

通常情況下：

保質(zhì)期要到3個月以上，需要水分活度0.83之下 

保質(zhì)期1個月左右，水分活度0.9之下

保質(zhì)期3到6個月，水分活度0.78之下

水分活度作為產(chǎn)品的品控指標(biāo)，國家并沒有要求，但是企業(yè)內(nèi)控需要，一般會將這個指標(biāo)作為產(chǎn)品zui重要的指標(biāo)進行參考和考核。尤其是做保質(zhì)期較長的產(chǎn)品，該指標(biāo)結(jié)合微生物指標(biāo)以及管理水平，通?？梢耘袛嘣摦a(chǎn)品保質(zhì)期會是怎樣的狀態(tài)。

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